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夏季面粉加工中應注意的若干問題

來源:環球糧機網發布時間:2019-05-27 17:09:27

       夏季是高溫、高濕的季節,也是面粉生產的事故多發期。如何做好夏季面粉生產的技術調整與管理,對面粉的質量控制是很有必要的,面粉生產廠家應注意下面幾個問題:
 
一、 原糧問題
 
       一些面粉廠為了滿足生產的需要,大量購進原糧,放松了對原糧品質的把關,使一些不合格小麥進入生產。殊不知原糧的好壞直接影響面粉及其制品的品質。這些不合格原糧主要包括蟲蝕小麥、發芽小麥、新小麥和高溫小麥等。
 
1.蟲蝕小麥 
 
       用蟲蝕小麥加工面粉,首先會降低出粉率。另外,由于蛀蟲的新陳代謝及繁殖活動會在麥粒中間形成一些排泄物和蟲卵,這些具有活性的物質在小麥清理過程中比較難以清除,以致磨制的面粉粉色差、自身生化活動頻繁,使面粉及其制品出現變色、變味、面筋品質降低等現象。
 
2.發芽小麥 
 
       小麥收獲時由于雨水過多或收后沒有及時晾干而造成部分小麥顆粒發芽或即將發芽,使其加工后的面粉在食用中出現發粘,面粉色澤暗淡,面粉食用品質變差。
 
3.新小麥 
 
       剛剛收獲的小麥需要一個“后熟期”才能進行加工,一般的后熟期大約在3個月以上,在這一過程中小麥會通過自身的呼吸及其它活性作用使其加工品質得到改善,否則不能用來直接加工。用新麥加工的面粉不僅產量低,而且粉色差、筋力差、食品品質差,會出現饅頭不起個、粘牙、面條混湯等現象。
 
4.高溫及霉變小麥 
 
       高溫霉變小麥加工的面粉,面粉品質有所降低。而且,在夏季儲藏過程中高溫高濕等原因,會使小麥本身發生淀粉水解、蛋白質變性、霉變等,導致加工成的面粉粉色暗、有哈味、苦味,嚴重的甚至不能食用。
 
二、工藝問題
 
夏季高溫高濕的氣候環境,影響到一些面粉加工的工藝效果,主要是在潤麥、研磨、篩理這幾個工段:
 
1.潤麥問題 
 
       夏季小麥的潤麥水分不宜太高,在14.5%-15%之間即可,小麥在高溫條件下其品質的降低程度與水分有很大關系。水分越高,能導致小麥品質降低的溫度越低,反之則越高。夏季由于潤麥倉中小麥本身的散熱及外部環境溫度都比較偏高,因此,一定要嚴格控制潤麥時間不能太長。夏季潤麥時間一般控制在18-24小時(因小麥品質不同而有所差異)。麥倉要經常的清理,如果不經常清理或長時間停產而未清理,會使長時間留存在倉中的小麥由于高溫、高濕而發生霉變或蛋白質變性,從而影響面粉的食用品質。
 
2.研磨問題 
 
       夏季面粉水分含量較高,粘性過大,在研磨過程中,如果軋距調節不好,在磨輥的表面會粘附一層粉圈,出現纏輥現象,造成磨輥徑向跳動,影響研磨效果和面粉品質。因此軋距不宜過近,也可以適當增加底膛吸風。
 
3.篩理問題 
 
       由于夏季空氣濕度較大,而面粉又是吸濕性很強的物質,所以夏季面粉加工篩理工段經常會由于物料水分過高而發生篩不透的現象,隨之引發的可能就是物料的回流,這樣就會嚴重影響正常的生產和成品的質量,因此,夏季可以考慮適當降低單位時間產量,減少物料流量,或者加大篩網的孔徑,以避免這種現象的發生。
 
三、小麥和面粉的倉儲問題
 
1.小麥倉儲 
 
       夏季面粉廠可能要不同程度接收一些新麥入庫,新小麥在倉儲過程中因為其自身的呼吸及其它生化活動比較頻繁,會導致其倉內溫度很高,再加上外界高溫、高濕的環境,很容易使小麥發生蛋白質變性和霉變,因此這時的小麥倉儲工作一定要搞好,加強通風換氣和倒倉。
 
2.面粉倉儲 
 
        面粉的吸濕性也容易使面粉在倉儲過程中發生結塊、霉變等現象,因此這段時間的面粉儲藏要特別注意保持良好的通風和適宜的溫度,有條件的廠家可以使用低溫或缺氧儲存。而且要盡量避免不同批次,不同等級的面粉在打包之后混垛,以免其之間發生水分的交換,存放時間較長的要經常翻垛。 


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